【北京田野筆記：宮廷甜點與小吃】
很多樣筆者還沒全都嘗試過，只有在研究時紀錄描繪，若有機會將未來於北京一次蒐集全部清單。
所以我們看看，看看北京在地人怎麼說！
東來順 │豌豆黃
這也是筆者最喜愛的一絕，不過台灣通常吃綠豆糕、杏仁糕已經很滿足。
豌豆黃是以豌豆為原料製作的點心，顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是春季節令食品和夏季消暑佳品。
豌豆黃是北京特色的小吃，有農曆三月初三吃豌豆黃的習俗。北京東便門內原有「護國太平蟠桃宮」，明、清和民國年，每年農曆三月初三，蟠桃宮都要開廟會，稱為「蟠桃盛會」，在蟠桃盛會上，有很多賣豌豆黃的小攤。雖然作為廣受歡迎的傳統食品，但是如今京城能買到豌豆黃的地方越來越少。
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西來順 │驢打滾
此款相當道地，好找的北京小點，紅豆餡配各類中式茶，特別適合烘焙茶。
豆麵糕是一種以糯米做皮，紅豆做餡的滿族傳統小吃，清朝時列為宮廷食品，現為北京著名小吃。
因為在其表面裹有均勻的一層豆麵，外觀頗似小毛驢在土地上打滾後渾身沾滿干土而得名。
驢打滾的製作是將糯米麵和成米漿，上鍋蒸熟成麵團，然後用勁攪拌，再裹以炒熟的豆麵擀成麵皮，放入紅豆餡捲成卷，切成合適的大小即可。
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南來順 │桂花涼糕
以江米麵作皮,以豆沙為餡,食用前淋上桂花糖稀, 具有濃郁的桂花馨香﹐清涼爽口。
相傳﹐乾隆帝將自己女兒下嫁孔府第七十二代﹐因乾隆的女兒未出嫁前﹐在皇宮最喜食桂花糕﹐所以自公主出嫁後﹐皇帝每親駕孔府時﹐總要帶去一些宮廷制作的桂花糕給公主吃。
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北來順 │八寶窩窩頭
除了主要的玉米粉之外，再加入蕎麥、綠豆仁、黃豆、核桃、腰果、杏仁、瓜子、葡萄乾等，營養健康。
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羊眼包子
白麵粉，糖、鹼、肥嫩綿羊的上腦，盯蔥、薑汁、香油、鹽，現包現蒸。
艾窩窩
潔白雪球狀，糯米蒸過熟麵按扁為皮，包裹白糖、芝麻、核桃仁、瓜子仁、青梅、山楂。
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炒肝 A
米、麵粉做的脆切片，厚洋芋片感。
炒肝 B
黑糊糊，沒有炒的動作，但通常配包子吃。
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爆肚
牛、羊肚兩大類，有水爆、油爆、湯爆、芫爆作法。
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豆麵酥糖
茯苓夾餅
焦圈兒
(別稱小油鬼，像環狀的油條，配豆汁用)
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老磁器口│ 豆汁兒 (我無法接受，太可怕)
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褡褳火燒
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褡褳火燒是老北京常見的傳統名點，相傳，褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創制。製作時，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入平鍋中油煎至金黃色後，起鍋上桌，趁熱食用。其色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。因其長條型，有時對折，類似古代背在肩上的褡褳，故名褡褳火燒。其口味類似鍋貼，但形狀不同。
螺螄轉兒
半發麵抻成細條，放入芝麻醬與花椒鹽，盤在一起，如螺螄狀。把它摁平了，先在鐺上烙，後在碼道烤，烤好後外面脆面裡面暄。當天售不完的螺螄轉兒再烤一兩次，叫“ 幹蹦兒 ”，用手一拍就碎，吃著蹦焦酥脆。
炸三角
姜絲排叉兒 (姜汁排叉儿)
薑絲排叉，又叫薑汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。“ 南來順 ”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“ 中華名小吃 ”。
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護國寺小吃店 │ 饊子麻花
蘇東坡憐憫她生活貧苦，環餅做得又委實不錯，就揮筆寫下一首七絕：「縴手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金」
子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的製作比較麻煩。在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好後挫長條盤起來餳一會兒，然後揪成40克一個的小劑。
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馓子麻花古名為“環餅”、“ 寒具 ”，質地酥脆，香甜可口。環餅據說遠在戰國時代就有，秦漢以來成為寒食節的必吃食品。
糖耳朵
蜜麻花棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。
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南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定，主要是放鹼合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了鬆軟綿潤的質量要求。
糖耳朵是北京小吃中常見名品，又稱蜜麻花，因為它成形後形狀似人的耳朵得名。
大順齋 │糖火燒
(紅糖芝麻醬的餅，乾脆又甜到發膩)
糖火燒是是滿族傳統小吃，因其製作時用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。
北京人常吃的早點之一，已有300多年曆史，原為通州小吃，後傳入北京，成為北京小吃。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。
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栗子面窩頭
傳說小窩頭是清代慈禧太后喜愛的一種宮廷食品。
小窩頭是北京地區特色傳統名點之一，由小米麵、敉子麵、玉米麵、栗子麵混合而成，做成圓錐形，每個底部都有一個圓洞，小巧玲瓏，蒸熟後呈金黃色。
一般老百姓吃的，主要用玉面（有些摻進一些黃豆麵）製作而成，個子也大。
所謂“窩頭”是一種圓錐型，下面有一個洞的蒸製食品，原來都是用玉米麵做的，因為沒有發酵的玉米麵非常不容易蒸熟，做成這種形狀有利於迅速蒸熟，窩頭以前是底層平民常用的食品。而西太后別出心裁，要“與民同樂”，可是是用當時非常昂貴的栗子磨面做的，個也小很多，成為一種點心，民國革命後才流入民間。
傳說這一宮廷小吃品種是慈禧太后當年吃過的小窩頭。其實純用栗子麵是蒸不成窩頭形兒的，因為其乾裂、不合團兒。做小窩頭用的是好的新玉米麵，過細籮，再摻上好黃豆麵，蒸的時候加桂花白糖，吃著又暄又甜。一斤面要蒸出一百個小窩頭才夠“小”。
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芸豆卷
芸豆卷是北京地區特色傳統名點，後流傳入清宮。具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。
傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內品嚐，覺得很好吃，於是命令御膳房專門製作，芸豆捲成了慈禧的御前禦點。
水晶門釘
一種顏色白淨、呈半透明狀的漢民風味小吃。
(表皮是用發麵製成，內餡則是用青紅絲、瓜子仁、葡萄乾和著白糖和糖桂花搓成的，成品鬆軟油潤，甜香可口。門釘肉餅是清真的回民食品，水晶門釘則為漢民食品。)
北京身為古老的首都，歷經明清兩代，擁有悠久的歷史與輝煌的文明，經過民族融合而織就兼容並蓄的文化，展現在北京美食及老北京小吃上，因此北京小吃包含漢、滿、蒙、回、藏、苗、傜等各民族的傳統美食，美味的小吃點心也成為到北京旅遊或北京自由行的重點行程。現今北京的風味小吃除了廣為人知的炸醬麵、麻將面，還有豌豆黃加艾窩窩、扒糕、滿清旗人最愛的酸豆汁、炒肝兒、灌腸與熏魚、風靡台灣數十載的麵茶，以及回民的經典美食代表–爆肚與羊頭肉，其中，更有一款只有在地人才熟知的小點心– 水晶門釘。
心太軟
心太軟是用紅棗、糯米製作的一道甜品。紅棗富含蛋白質、脂肪、醣類、胡蘿蔔素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分。
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大紅棗核桃
紅棗夾核桃也可以叫棗夾核桃，棗夾核桃仁，紅棗夾核桃仁。是將紅棗（乾棗）剖開夾入核桃仁的食品，是將剝好的核桃仁夾在紅棗裡，味道好，吃起來方便。
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果脯蜜餞 (現代水果乾)
當然覺得不夠的朋友 這邊有延伸閱讀：
https://www.youtube.com/watch?v=xUTUkiLz888&wmode=transparent
本文整理者： 荼公子 Han-Yi 韓奕
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