鮮奶：重要環節，無論當主角或是配角。

按照經驗，會用到的奶類情況：鮮奶(推薦)、鮮奶油、奶粉、煉乳、淡奶、牛奶糖漿醬、植物奶...

請注意一點，必須使用鮮奶、全脂、高脂的牛奶，不然口味會過度單薄。

喜歡喝奶茶、咖啡拿鐵的朋友，請使用全脂鮮乳(也就是常見鮮奶，未經脫脂技術)，現代人很重視熱量的攝取，對卡路里的計算斤斤計較，認為喝「低脂」的鮮乳比較不容易發胖；不過低脂鮮乳少了將近一半的油脂，就算單喝也能明顯感受到「香濃度」的落差，更何況加入茶、咖啡中稀釋？想喝到濃郁的鮮奶茶，請你就使用全脂鮮乳吧！怕胖的話可以少加點糖，不然就純喝茶就好。

一般人最關心可能是珍珠奶茶的奶，列舉常見的：

奶精粉、奶粉 = 加重滋味，很多人說不要卻挺愛喝，說：『這才是奶茶的味道！』
奶油、鮮奶油 = 奶蓋比較常見到，因為有油脂通常比重輕，浮在表層。
植物性的奶類 = 豆漿、堅果奶等等，使用難度比較高，不過要好喝會往奶蓋、奶泡製作。
鮮奶、動物性 = 常見當然是牛奶，不過按照殺菌法、脫脂法有風味、濃度上的差異。

鮮奶處理方式

而鮮奶的處理法會明顯影響風味：

1. 超高溫殺菌：可以在夜市或熱的環境都能夠放3-5小時不走味，接近保久乳，但保久乳做鍋煮奶茶不推薦。

例：高大鮮乳，撐最久不易壞；柳營，清爽系奶茶好用。

2. 中高溫殺菌：寬鬆高HTST溫環境下易走味，較推薦做鍋煮奶茶。

例：初鹿鮮乳，中庸萬用百搭；瑞穗，記得買高脂才適合奶茶。

3. 低溫殺菌：相當不好買、不容易保存的 LTLT，多半購買管道都是小農，比較薄水感強。

例：吉蒸牧場的秀姑巒鮮奶

*牛奶外包裝資訊欄會告知殺菌方式

[caption id="attachment_1925" align="aligncenter" width="330"] 引用鮮乳殺菌的秘密五大重點解析[/caption]

美國將牛乳按照脂肪含量分為五類：分別是接近...

無脂（skim)、
半低脂（1/2 percent low fat）、
低脂（1 percent low fat）、
減脂（2 percent reduced fat）、
全脂（whole），

而不管哪個國家，只要是標準流程生產，不添加任何添加物的鮮乳喝起來都是非常清淡。

英式奶茶

「無論任何一種紅茶，牛奶才是美味的關鍵。」

雖然這樣的說法很巧妙，但對英國人來說，這是他們堅信不移的原則，這句名言取自：日本紅茶始祖。磯淵猛，紅茶之書 : 一趟穿越東方與西方的紅茶品味之旅。

過去貴族習慣「先茶後奶」，但勞動階層因為擔心先倒熱茶會讓廉價的杯子爆裂，所以習慣「先奶後茶 = MILK FIRST」；當時在英國茶葉的價格比牛奶高上許多，所以多數人在喝茶時，會加入很多牛奶、鮮奶，來降低茶葉的消耗量，也成為了習慣與英式文化。

凡是你點早餐茶、下午茶等紅茶，英國茶館肯定會附上奶盅。

當時英式品味紅茶標準，儼然變成「先加牛奶」且要用低溫殺菌的常溫牛奶 (其實台灣室溫情況，冰的奶效果最佳)，盡量避免經過超高溫殺菌（UHT）、蛋白質已因受熱而產生變性的牛奶，這種牛奶會破壞紅茶的美味，呈現偏向起司的風味。

而英國皇家化學學會則指出，牛奶的蛋白質在 75°C 以上時會變質，如果將熱紅茶倒入牛奶中，可能使牛奶溫度迅速上升而變質。另外牛奶也不應該先加熱至常溫，因為牛奶加熱後會因熱凝固作用而變得較濃稠，使奶茶喝起來不夠清爽。

但是，過去英國貴族有錢人，還是使用會「先茶後奶」代表自己身分象徵阿！整體評估臺灣現況，以茶比奶多，比較實際。因為以鮮奶先置入杯，會造成奶類成為主角，愛茶滋味的朋友喜歡的層次感，以茶為主會效果最好。

印度式奶茶 (Masala chai)

Masala是香料組合體的意義，用於奶茶，是一種以紅茶葉為主，再加入香料、香草植物及藥草調味的飲品，其特色為濃郁的瑪薩拉香料香味。傳統以綠色小豆蔻莢、肉桂、丁香粉、薑及黑椒粒與紅茶葉熬煮，但現今已有茶包、沖泡粉及濃縮粉的形式，可參見自己也能在家輕鬆上手，奶茶控必學！香料鍋煮奶茶 MASALA CHA 馬薩拉奶茶。

一鍋好喝的奶茶，絕大部分是由香料水、濃茶、奶、糖的組成，且奶的比例重量需要足，幾乎主體就是奶跟茶的融合，額外加入香料來提味、增香。需要將香料（肉桂、丁香、小荳蔻、黑胡椒粒、茴香、薑等）在鍋裡加熱使香氣散發後，倒入牛奶煮滾，再放進阿薩姆紅茶或是錫蘭、大吉嶺紅茶，最後可依個人口味放入砂糖。先後順序及熬煮的時間甚至配方都沒有一定，隨著地區及個人偏好而有所差異。

可手炒黑糖拼配：二砂+黑糖，同時富有前段香氣+尾韻後味。可在超市買不同的糖做組合，有不同層次口感。

傳統的印度奶茶就是以不同比例香料烹煮飲料，香料的混合物稱為「Karha」，主要原料是生薑和綠色荳蔻莢，其他常加入的佐料有肉桂、八角或茴香籽、胡椒、肉荳蔻和丁香，在西方文化則會以多香果代替或補充肉桂跟丁香。傳統上荳蔻是主角，加入生薑和黑胡椒可增加熱辣的風味。不同的地區會依氣候和地理位置發展出不同的香料配方：西印度地區不使用丁香和黑胡椒；喀什米爾地區用綠茶代替紅茶，巧妙的與杏仁、荳蔻、肉桂、丁香、藏紅花等調味料融為一體；博帕爾地區會加一小撮鹽。

何謂「奶精 Non-dairy creamer」？

「奶油球」、「植脂奶」用於代替生活中的牛奶或奶油，乾燥的顆粒狀不需冷藏，液體非乳製品奶精在未開封也可長期保存。主要成分是氫化植物油 (常見要配合磷酸氫二鉀K2HPO4，才可以保持液體狀，但會有反式脂肪酸問題)、玉米糖漿、酪蛋白(起司的原料)、香料、食用色素等。

建議搭配越碎末、粉渣、高濃度、低等級的茶，製作飲料效果極佳。

何謂「煉乳Condensed milk」？

是混入砂糖或糖漿的濃縮牛奶，經真空、均質、殺菌、濃縮等工序濃縮後，煉奶的水份大約只有鮮牛奶的四分之一，而且因為加了蔗糖，甜度比鮮牛奶高得多。常見瑞士雀巢推出的鷹牌、荷蘭壽星公牌、臺灣飛燕牌、初鹿的煉奶都跟茶配合性佳。

常見在東南亞一帶，以及低緯度偏熱的國家地區，鮮奶不易取得保存選用煉乳取代，大多數曾今被列強殖民影響，也追求喝茶的文化。用煉乳的方式製作奶茶，就是以英式作法為考量基礎了，先在杯中放入練奶，用熱茶將煉奶沖開溶解，因被加工過的煉奶，熱茶也不會明顯質變。

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