撰文│Teafolks 友慧 Elly

主編│講師 韓奕 Han-Yi

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泰國有加入煉乳的泰式奶茶、香港有絲襪奶茶，在台灣則有早餐店的大冰奶、手搖飲的珍珠奶茶等。品嘗「奶茶」不只能為旅途增加特別的味覺記憶，更是生活中不可或缺的角色，一同來跟著奶茶認識世界。

各位奶茶控們，你們有試過自己在家煮奶茶嗎？自己煮奶茶，不僅可以選用安心的食材，煮出來的口感也特別細緻！如果想讓味道更升級，還可以加入香料、特殊糖漿，讓奶茶的滋味更繽紛喔！

想更認識鍋煮奶茶嗎？本集邀請 荼公子 - Han-Yi 韓奕 ，教大家從認識香料開始，到如何煮出好喝奶茶的技巧，完全大公開。介紹中會提到 3⃣ 款，不同風味的鍋煮奶茶，由老師親手組合嚴選配方，文末還能找到購買的懶人包網路訂購，回家自己動手來試試看喔！

鍋煮奶茶有什麼特色？

「鍋煮奶茶」一點都不難 ，奶茶控必學的絕世技巧。

︳選擇好你的基底 （茶葉）

︳選擇好你的香氣 （香料）

︳選擇好你的口感 （鮮奶）

︳選擇好你的甜蜜 （糖果）

︳選擇好你的心情 （杯子）

#搭配完美的蛋糕就是幸福啦

[caption id="attachment_1892" align="aligncenter" width="508"] Teaway 鍋煮奶茶專賣店 *韓奕老師合作奶茶館[/caption]

• 鍋煮奶茶，顧名思義是用鍋子，不論是牛奶鍋、琺瑯鍋、不鏽鋼鍋等，所煮出來的鮮奶茶，若選料時使用奶粉或奶精、保久乳來烹煮，反而會容易衍伸出問題，例如：加熱後蛋白質變質，出現類似藍起司、奶腥臊味等，會有一點點厚重，又具有塑料油漆、臭酸氣味的化學質變的味道，而且異常難清理。為了避免影響整鍋的風味，所以推薦鍋煮奶茶使用新鮮牛奶。

• 鍋子中放入『茶葉、水、鮮奶』做組合，再加入糖為液體間連結的媒介；若是想煮好一鍋香料鍋煮奶茶，則比鍋煮奶茶更是複雜了一點，除了上述的基礎元素，需多加了複方的香料，國外叫做 Masala 馬薩拉，是由多種香料混合起來的調味料，不過每一家配方不一樣，而最常見的有：薑黃、胡椒、肉桂、丁香、荳蔻、茴香、月桂葉等，堪稱百搭常用香料，這些都是我們常常在印度料理界會看到的香料元素，也會出現在香料鍋煮奶茶的配方中。

常見必要的元素

︳奶 ：質地風味的建構
︳茶 ：一鍋之中的靈魂
︳香 ：香料的迷幻色彩點綴
︳甜 ：美麗的聯結

• 鍋子：善其事，利其器總之要不流口水

1. 鍋子的形狀：請挑選有尖口嘴的前緣，方便倒至過濾網中。
2. 材質：選擇多樣化，例如琺瑯鍋、牛奶鍋、鑄鐵鍋、銅鍋、不銹鋼等等都可以，但琺瑯鍋或玻璃材質較容易破損，請務必小心，在乾燒的情況下易損壞，而金屬的鐵類材質，較不容易破損但容易會有金屬雜味混入，購買時建議請仔細研究材質，就算有金屬味也別害怕，通常會被鮮奶、鮮奶油的氣味蓋過去，因此香料鍋煮奶茶最推薦使用金屬鍋具。
3. 大小：至少要有600c.c.，推薦大小約一公升1000c.c.，在國外常見的是這樣的模式：『將煮完的奶茶，倒至白色瓷器茶壺中，體積大約600-700ml 的英式瓷壺』，所以依照我們調製鍋煮奶茶的配方，倒到壺裡面是剛剛好的比例容量。
4. 選購價格：1000元上下較推薦，太便宜的可能會不好倒出，太貴燒壞會比較心痛。

額外準備

• 攪拌棒：常見長柄湯匙即可
• 濾網：錐形、錐形、錐形的不會騙你，不要買圓的形狀。
• 電子秤：才知道要多少重量的茶、香料。
• 抹布：吸濕力強，屬於消耗品，滿難清理乾淨奶味，一段時間要換。
• 鍋蓋：有些情況有悶過，奶茶濃厚度可以增加。
• 中型量杯：用以測量水、鮮奶、糖的體積，最佳需準備2組備用。
• 烹煮用爐子：有明火的瓦斯爐。鍋煮奶茶最適合的熱源是明火，使用小小的爐心火，能煮出來是最有生命力的鍋煮奶茶；若使用電子式的電子爐、電磁爐、光爐電子加熱設備，整體操作的控制會比較困難。

鮮奶與茶的比例

1. 印度式：奶味相當重、厚實，一般稱的厚奶茶，4(鮮奶):1(水)，或是全部使用鮮奶製作，奶茶控會覺得棒棒。鮮奶在煮的時候會煮到沸騰、產生腥臊味，因此常常使用香料來去奶腥味。
2. (最推薦) 英式：以正統紅茶香味為主體，常見使用英國早餐茶、格雷伯爵紅茶等配方，以 4(水):1(鮮奶)的經典比例組成。可以完整喝到茶的風味，茶味才是整個鍋煮奶茶的靈魂，韓奕老師個人最喜歡推薦英式的鍋煮奶茶，當然加入香料也別有風味喔。
3. 港式：要加烤過蛋殼，必須要錫蘭紅茶、三花淡奶。(4：1 )
4. 泰式：必須要手標紅茶、砂糖、鮮奶、煉乳、淡奶。
5. 蒙古：版本眾多，通常必需選青磚茶，鹽、奶嚼克(口)、酥油、鮮奶、炒米、牛肉乾、奶皮豆腐，荼公子僅做過幾次，可以參考 『蒙古奶茶，狂野与柔情的交融 』的影片。

• 鮮奶：重要環節，無論當主角或是配角。

按照經驗，會用到的奶類情況：鮮奶(推薦)、鮮奶油、奶粉、煉乳、淡奶、牛奶糖漿醬、植物奶...

請注意一點，必須使用鮮奶、全脂、高脂的牛奶，不然口味會過度單薄，

想了解更多可見 【奶茶控必學】牛奶、鮮奶：重要環節，無論當主角或是配角，都是奶茶的靈魂。

• 糖：美妙的融合。

最棒的調合劑，常見黑糖、紅糖、二砂、白砂糖、方糖等等，可見 【荼公子】品糖學的基礎概念，茶談糖的重要性，漸層茶製作示範。

香料鍋煮奶茶推薦滋味厚實、沉重、穩定的黑糖，飽滿幸福的味道。

在鍋煮奶茶的烹煮的環節裡面加入糖，放涼之後更加不會走味。

如果不加糖，熱熱喝很好喝，放涼之後滋味會分離，如果加了糖就會融為一體。

註：奶綠製作，選擇白糖類較清爽。

• 香料：賦香集美好於一鍋之間是精華

肉桂、丁香、茴香等，都是比較好取得的香料，外面做香料瑪莎拉是10-20種香料磨成粉末，可到文末網址購買相關香料或材料包。

也可以詳見香料學知識：香料學概論：進入香氣四溢的五感訓練，品茶師該說出口的氣味形容詞。

這邊推薦幾個常喝到的鍋煮奶茶的經典配方：

1. 印度classic：肉桂、丁香、茴香、黑胡椒+月桂葉或其他主題風味提香，例如薑、果實，偏向木質調性厚實沉穩
2. 花香調：香草植物類、乾的花，例如桂花、茉莉、玫瑰，花草茶配方融入鍋煮奶茶，這種配方很香但烹煮久會有苦澀感
3. 原味茶香(不加香料)：奶與茶的完美比例，鮮奶與茶的選擇會是主要環節，可另添加果露、糖等，賦予香氣風味。另外在外面常見的風味糖漿、焦糖醬、特殊果醬，都是有可能會融入在第三種類型裡面的鍋煮奶茶常見的風格。

．經典瑪莎拉香料奶茶：

香料配方有肉桂角、肉桂棒、丁香、小茴香、月桂葉。在印度語裡，瑪莎拉masala指的是綜合香料，每間店都有自己獨門的秘方，而肉桂、丁香、茴香是人人不可少的風味，充滿印度風情，厚實飽滿。

．復古桂香黃金奶茶：

香料配方有香菜籽、白豆蔻、丁香、黑胡椒、八角茴香、桂花。桂花的飄香記憶，印記在許多台灣人心中，街頭巷尾常常能看到它黃色的小小花朵，這款奶茶由香料提出濃郁香氣，兼具花的清香，微微的細緻甜味帶來生活中的小確幸。

．原野自然香氣奶茶：

香料配方有綠豆蔻、小茴香、全香子、肉桂皮、八角茴香、月桂葉。徜徉於原野之上，如同自在奔跑的動物，一口飲下清爽的綠意，入口的奶茶使你我置身在自然之中。

常見烹飪方法 

• (1) 先熱鍋，在爐火上加熱至具有一定溫度，
• (2) 加入香料乾炒爆香，這步驟是把香氣融合的前置動作，炒過的香料和茶的香氣會增添，但容易燒焦要小心。
• (3) 加入水：生飲水、礦泉水，水的口感影響蠻大的比例，生水煮滾較軟，但較占時間，推薦過濾水、煮開過的，重點是要去除氯味。先煮沸後倒入，縮短烹煮的時間，而不會讓你的茶或香料浸泡太久而苦澀。

較講究的可使用進口水、礦物質水(日本：陰柔滑順細緻；歐洲系：厚實陽剛)。

推薦喝起來本來就甜的軟水，較適合在鍋煮奶茶呈現更棒。

2-3分鐘烹煮結合茶、水、香料，由青草味轉為甜香

• (4) 鮮奶加入：取100-150ml的鮮奶 (通常是烹煮後 3~4.5分鐘，是較好的加入奶的時間機點)，喜歡較厚鮮奶味可加到150ml，用攪拌棒順時針攪動，一邊觀察香氣，香氣轉為帶有奶糖香就是適合起鍋的時候。
• (5) 起鍋前記得加入糖，有花類的也是在最後這個環節加入，稍微攪拌約1min就可以起鍋
• (5-1) 也可以在這環節加入酒類，馬上變熱調酒。
• (6) 用濾網把鍋子內的香料茶葉分離開來，就得到一壺好喝的鍋煮奶茶了。

學過不能忘記的技能

時至今日，許多人不再遷就含有化學成份的市售奶茶，對手搖飲店的茶葉品質也有顧慮，於是掀起了另一波鍋煮奶茶的風潮。自己煮奶茶，不僅可以選用上等且安心的食材，煮出來的奶茶口感也特別細緻，動手花幾分鐘烹煮，靜靜等待鍋中茶水沸騰，再細細品嘗，好日子就該如此舒心度過。

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如果想讓鍋煮奶茶味道更升級，加入香料絕對是個好選擇，能讓奶茶的滋味變得更繽紛。擅長研發創意茶調飲的韓奕老師，為本課程設計了3款香料鍋煮奶茶：經典瑪莎拉香料奶茶、復古桂香黃金奶茶、原野自然香氣奶茶，除了帶領大家品飲外，還會示範正確烹煮香料奶茶的步驟與撇步，奶茶控千萬不能錯過！

在這兩小時的品飲會中，老師將透過活潑生動的方式進行香料知識介紹、香料分類說明，也講一講香料拼配技巧與香氣記憶；更藉著品飲活動，讓你拓展視覺、嗅覺、味覺的黃金體驗，讓你更了解自己對於香料奶茶味道的偏好。

點這看欣講堂的品飲課程：奶茶控必學!香料鍋煮奶茶品飲課

Teafolks

創立於荷蘭，專營茶葉調配與進出口，通路遍及全球。目前也推廣台灣市場，開啟全新官網與賣場，讓更多人有機會體驗到高品質的茶葉，不需出國就能在舌尖上品嘗風靡各國的茶飲。

了解更多資訊，請見 TEAFOLKS 歐亞茶人 學習茶飲創業大小事。

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厚奶茶是很多人的愛，不過英式奶茶是很講究茶味的奶茶，外頭還泰式奶茶、絲襪奶茶，厲害的人還有喝過蒙古大草原奶茶，你知道這些都可以靠自己雙手烹煮出來嗎？鍋煮奶茶，顧名思義是用鍋子，不論是牛奶鍋、琺瑯鍋、金屬鍋等，所煮出來的鮮奶茶，鍋子中放入『茶葉、水、鮮奶』做組合，再加入糖為液體間連結的媒介，就能得到一鍋熱熱的濃純香...

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